Шведский стол — интернациональное явление

Шведский столРусскому понятию "шведский стол" соответствует шведские понятие "буфет" ("buffé") и означает способ подачи готовых блюд на стол. При этом готовые блюда выставляются на отдельном столе, а желающие их откушать подходят со своими тарелками, сами накладывают сколько им нужно и садятся за другой стол. В русском языке слово "буфет" уже было занято и поэтому для шведского "буфета" было выбрано словосочетание "шведский стол".

Если вы попадете на частную шведскую вечеринку в частном доме, то, скорее всего, все готовые блюда будут выставлены не только на отдельном столе, но и в отдельной комнате. И чтобы положить себе добавки, вам придется встать из-за стола и пойти в эту другую комнату. Так происходит потому, что комнаты в шведских частных домах часто небольшие и для общих посиделок выбирается комната побольше, а для готовых блюд - комната поменьше или даже кухня.

В Швеции любят во всем эффективный и малозатратный подход. Здесь как нельзя лучше подходит принцип самообслуживания - экономит и время, и деньги. Поэтому неудивительно, что понятие "шведский стол" возникло именно в Швеции. Принцип самообслуживания в общепите зародился в Швеции в те времена, когда стали популярны железные дороги. В ресторанах на вокзалах всегда спешка, все хотят успеть поесть до отправки своего поезда. Тогда-то и придумали владельцы железнодорожных ресторанов такой способ подачи блюд, как "буфет".

Кроме практичности шведского стола, в этом понятии еще и отражается шведский принцип доверия к клиенту. Доверие выражается в том, что шведы ведут себя честно и ожидают того же самого от клиентов. Если клиент недоволен, то никто не будет с ним спорить.

Многие русские писатели и поэты прошлых веков, посетившие Швецию и Финляндию, которая тогда была шведской провинцией, с удивлением описывают "шведский стол". Я хочу привести лишь заметки Александра Куприна, который посетил шведскую Финляндию в 1909 году:

"Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой".

Но затем он вернулся в вагон, где его случайные попутчики оживленно обсуждали шведский стол, с которым они только что познакомились.

"Когда мы возвратились в вагон, то нас ждала прелестная картина в истинно русском жанре. Дело в том, что с нами ехали два подрядчика по каменным работам. Всем известен этот тип кулака из Мещовского уезда, Калужской губернии: широкая лоснящаяся скуластая красная морда, рыжие волосы, вьющиеся из-под картуза, реденькая бороденка, плутоватый взгляд, набожность на пятиалтынный, горячий патриотизм, и презрение ко всему нерусскому - словом, хорошо знакомое истинно русское лицо. Надо было послушать, как они издевались над бедными финнами. "Вот дурачье, так дурачье. Ведь этакие болваны, черт их знает! Да ведь я, ежели подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов... Эх, сволочь! Мало их бьют, сукиных сынов. Одно слово - чухонцы". А другой подхватил, давясь от смеха: "А я... нарочно стакан кокнул, а потом взял в рыбину и плюнул". "Так их и надо сволочей!, - подхватил его визави. - Распустили анафем! Их надо во как держать!".

Но тем не менее он оптимистично заканчивает свой рассказ:

"....И тем более приятно подтвердить, что в этой милой, широкой, полусвободной стране, уже начинают понимать, что не вся Россия состоит из подрядчиков Мещовского уезда, Калужской губернии".

Шведский стол с водками и закускамиШведский стол как способ сервировки возник примерно в 16 в. вначале в виде стола водкой и закусками (brännvinsbordet). На этом столе обязательными были пять составляющих: несколько сортов хлеба, сыра, рыбы (например, соленая или копченая лосось или селедка), несколько сортов колбас и мяса. Обязательно присутствовала на этом столе и водка нескольких сортов, обычно со специями - укропная, тминная или с полынью. Стол с водкой и закусками был особенно популярен в Швеции в 18 веке, а в 19 веке он стал включать в себя больше блюд и ему было придумано новое название - закусочный/фуршетный/шведский стол (smörgåsbordet).

Шведский стол с водками и закускамиСтол с водками и закусками был местом сбора гостей, где они угощались еще до начала основной трапезы. Обычно стол стоял в отдельной комнате и предназначался именно для сбора гостей и угощения перед основной трапезой в ожидании пока все приглашенные соберутся. Часто этот стол был отдельным для мужчин и для женщин, в женском варианте предлагались более сладкие сорта водки или ликеры. Стол с закусками и водками сервировался за несколько часов до начала основной трапезы, так как тогда нужно было подождать пока все гости успеют доехать на своих лошадях и каретах. Гости угощались стоя или сидя, держа тарелку на коленях, или на маленьком столике, они разговаривали, играли в карты или общались с тем, кем хотели. Нередко было так, что угощение со стола с водками и закусками длилось пять-шесть часов, а основная трапеза - два часа, а затем гости разъезжались по домам.

Стол с водками и закусками был принят в буржуазной среде, у крестьян не было такого обычая. Многие иностранные путешественники, ознакомившись со шведским столом с водками и закусками, считали его тошнотворным. Содержимое этого стола часто варьировалось по всей стране, зависело от времени годы, а также того, что хозяева припасли в своих кладовых. В 19 веке было сильно влияние французской культуры с ее маленькими изысканными закусками и изысканными паштетами и т.д. и стол с водками и закусками оказался устаревшим и забылся, но принцип и некоторые блюда этого стола стали использоваться в новом шведском столе - закусочном/фуршетном (smörgåsbordet). Таким образом, блюда и функция стола с водками и закусками остались в шведской культуре, но приобрели новые формы, например, сочетание масло-сыр-селедка или бутерброд с селедкой есть в рождественском столе и обычном шведском столе. Очень красивый стол с водками и закусками представлен среди постоянных экспонатов Северного музея (Nordiska museet) в Стокгольме и называется "Накрытый стол".

Шведский стол Середина летаЗакусочный/фуршетный/шведский стол  (smörgåsbordet) - традиционный шведский стол с закусками, который, начиная с 1960-х гг., обозначает название определенного способа подачи блюд, когда прием пищи организован в виде буфета (buffé). При этом в шведский стол входит селедка и шнапс, а также множество других различных блюд, например, салаты, нарезка, горячие блюда, сыр и десерты.

Шведский стол имеет два значения - как отдельное блюдо, а также как способ сервировки блюд, когда и закуски, и горячие блюда сервируются на отдельном столе, а гости сами накладывают еду на свои тарелки согласно своим вкусам и желаниям.

Шведский стол как отдельное блюдо состоит из следующих составляющих. Хлеб и масло всегда присутствуют на этом столе, также как и селедка. Основные горячие блюда на шведском столе - омлеты, запеканки, колбасы, фрикадельки и пудинги. Часто подаются также нарезанное мясо, копченые лосось, угорь или макрель, а также разные паштеты.

Шведский стол как способ сервировки. К вышеперчисленному добавляется еще и картофельные и овощные блюда, часто в виде запеканок или салатов. Этот способ называется буфет (bufféservering).

Как я уже отметила, предшественником шведского стола был стол с водками и закусками, принятый начиная с 16 в. в буржуазной среде. Шведский стол включает в себя большее количество блюд, чем стол с водками и закусками. Шведский стол как способ сервировки стал популярен сначала в железнодорожных ресторанах в те времена, когда в поездах еще не было вагонов-ресторанов.

К 60-м годам прошлого века шведский стол был популярен во всей Швеции и почти все крупные рестораны накрывали по принципу шведского стола каждый день, а на частных вечеринках этот способ сервировки использовался всегда в большие праздники при большом количестве гостей.

Шведский стол стал настолько популярен, что был принят основным способом сервировки в 1961 году в известном стокгольмском Оперном ресторане. Это произошло при поддержке Торе Вретмана, известного шведского ресторанного деятеля, одного из членов Гастрономической Академии, профессором и любителем традиционной шведской кухни. Тогда к шведскому столу были впервые добавлены разные десерты. Шведский стол расширился также за счет овощных блюд, блюд из курицы или из морских животных. Тогда же стерлись и многие различия между обычным и рождественским столом.

Шведский рождественский столУ шведского стола есть два варианта - обычный и рождественский.  Раньше различия между ними были существенными, но в последнее время эти различия почти стерлись. Так, например, рождественский стол сейчас включает в себя обязательно такое картофельное блюдо, как "Искушение Янссона" и некоторые сорта колбас, которые готовятся только к Рождеству и не используются в обычном шведском столе. А других различий уже нет. Домашний рождественский стол может включать в себя 20-30 блюд, а рождественский стол в ресторане может включать в себя до 100 блюд.

Шведский столШведский стол получил международное признание уже в начале 20 века, в том числе после проведения в Стокгольме Олимпийских игр в 1912 году, когда все рестораны использовали шведский стол как способ сервировки. Некоторые рестораны Нью-Йорка накрывали шведский стол в 1920-х гг. Но настоящее признание шведский стол получил в 1939 году на международной выставке в Нью-Йорке, когда в шведском павильоне был представлен ротирующийся шведский стол с закусками. Тогда и появилось в английском языке слово "smorgasbord", которое сегодня является синонимом шведскому слову "сервировка буфет" (bufféservering) и никто уже не помнит, что когда-то такая сервировка была придумана в Швеции.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *